Szombaton a sercli sétán vettük részt.
Sétánkat a Soroksári útról indították (egy jó nagy pereccel), ahol körbejártuk az egykori Hungária gőzmalom udvarát (ma: Malomudvar), jellegzetes kéményét és beléphettünk a raktárépületbe, mely kívülről tűzlépcsői miatt inkább tűnik egy New York-i film díszletének, mint gabonaraktárnak.
Az épület belső oszlopai és gerendái eredetiek, az 1893-as kezdetektől tartják a szerkezetet. Rajtuk titokzatos betűk és számok:
A mai Soroksári út kiváló helyszín volt a gőzmalmoknak, hiszen a pár lépésre található Duna miatt a szállítás is könnyen szervezhető volt, pláne akkor, mikor az amerikai modell helyett magyar fejlesztésű elevátor házat is létesítettek itt. Segítségével folyamatosan működhettek a gőzmalmok, nem volt leállás.
A 2-es villamossal a Közraktár utcába haladtunk. Itt most a Bálna áll, de a felújított téglaépületek valaha közraktárak voltak – vagyis olyan helyek, ahol garanciálisan lehetett a malomipari nyersanyagokat tárolni.
Egy zebrányira találjuk a mai Corvinus Egyetem épületegyüttesét, mely helyén sóház, illetve vámügyi központ is működött. A Vásárcsarnok pedig ugyanazzal a funkcióval bírt, mint ma is: ellenőrzött portékákat árultak itt, a vámhivatal miatt pedig könnyen követhető volt a bevétel és az adóztatás is. A korabeli óriási 4-5 kilós kenyereket kínáló sváb kenyeres kofák azonban kiszorultak a vásártérről – nem tudták kitermelni a bérleti díjat. Helyükbe kisebb üzletek léptek – mint például a Monori Kenyérgyár “mintaboltja”.
A fehér kenyér igazi kuriózumnak számított – mivel a hófehér liszt előállítása sokkal nehezebb volt, az egyre fejlettebb technológiák ellenére is, mint a kicsit barnásabb verziónak. Mivel a gabona sokkal olcsóbb, mint a hús, vagy a zöldségek, a lakosság étrendjének 2/3 része állt gabonafélékből. Nagy tiszteletnek örvendett a kenyér. Bár a városi létbe nehezen beilleszthető a kemence, vagy pincékben oldották meg a kérdést, vagy vidéken sütötték az árut – ám rengeteg pékség működött Budapest-szerte. Csak egy IX. kerületi térképen nézve szinte 2-3 sarkonként üzemelt egy pékség. Kedvelt mesterség volt, ám kellett hozzá állóképesség a kézi dagasztás miatt, sőt, a szóbeszéd szerint balkezes ember nem mehetett péknek, mert neki teljesen másképp nézett volna ki a munkafolyamat.
A séta során ellátogattunk a Butter Brothers pékségbe, a Lónyay utcába, ahol a tulajdonos mesélt kicsit vállalkozásukról, a bértartásban élő teheneikről és kóstoltunk is péksüteményeikből.
Szuper finomak voltak!
Megnéztünk még egy nagyon régi kemencét egy pincében, majd az Imagine székhelyének pincéjében találkozhattunk egy kézműves pékkel, aki Beszélt nekünk a kovász készítéséről, arról, hogy sajnos Budapesten véleménye szerint csak öt igazán jó pékséget találni és arról is, hogy sajnálatosan milyen kevesen választják ezt a szakmát. Elmesélte, hogy szerinte milyen az ideális kenyér, felvilágosított minket, hogy mik a liszteken található számok és meg is kóstolhattuk kovászát és kenyerét is.
Ebédelni a Pata negrába ugrottunk be, és nagyon finom tapas-okat ettünk. A nap lezárására pedig a Lukács fürdőben kerítettünk sort, ahol különösen jól esett a meleg fürdő az átfázott csontjainknak.
Vasárnap pedig a Budapest kóser arca sétán voltunk, amit Fűszeres Eszter gasztroblogger vezetett.
Megtudtuk, hogy a boldog békeidőkben, amikor még villamos kanyarodott a Klauzál tér felől a Csányi utcába, szinte egymást érték a kóser helyek a pesti VII. kerületben, pedig klasszikus értelemben nem volt zsidó negyed. A Klauzál téri piac akkor még két részből állt, az egyik felében kizárólag kóser termékeket árultak. Működött egykor a kerületben kóser borkimérés is, ami csak pár éve zárt be, több jó hírű szalámikészítő és hentes, pékségek és cukrászdák, amelyeknek ma már nyomuk sincs.
„A gödölyét ne főzd meg anyja tejében!” – ez a bibliai idézet a gyökere annak, hogy a zsidó konyhában nemcsak a tejes és a húsos ételeket, de az ezek elkészítéséhez használt edényeket is külön-külön kezelik, hasonlóan az étkezés során igénybe vett konyharuhához, abroszhoz, sótartóhoz és kenyérkosárhoz. A húsoknál alapszabály, hogy kizárólag páros ujjú patás és kérődző állat, valamint csirke, liba, pulyka, kacsa és galamb fogyasztható. További kötöttség, hogy közülük is csak olyan kerülhet az asztalra, ami még legalább egy éven át élhetett volna, tehát teljesen egészséges. Nem mindegy, hogyan történik a vágás. A marha attól lesz kóser, hogy kóser hentes vágta le, szakszerűen, azaz egyetlen nyisszantással metszette el a nyakát. De az is fontos, hogy sima, vagyis teljesen egészséges legyen az állat tüdeje. Ez pedig komoly kihívás, hiszen a marhák könnyen meghűlnek, és a tüdejükön ebből fakadóan kialakult összenövések miatt az ortodox zsidók számára nem fogyaszthatók. Tiltott az állat hátsó felének a megfőzése, az állatokat ezért „ki kell zsigerelni”, és persze alaposan kivéreztetni. A halak közül minden kóser, ami egyszerre pikkelyes és uszonyos.
Nem egyszerű a saláta, a petrezselyem és a zöldfűszerek előkészítése sem: amin bármiféle rovar, kukac, féreg vagy levéltetű marad, az ehetetlen. A zöldségeket ezért, alapos áztatás után, levelenként tüzetesen átvizsgálják. A kártevők tilalma miatt a kóser ételek ritka hozzávalója a karfiol és a brokkoli, mivel ezeket szinte lehetetlen a követelményeknek megfelelően szemrevételezni. Vannak viszont olyan alapvető élelmiszerek, amelyekhez nem kell igazolás, biztosan kóserek: például a cukor, a liszt – igaz, csak szitálás után –, valamint az olaj és a tojás is, feltéve, hogy nincs benne vércsepp. Eredendően kóser a só is, így pusztán árdrágító marketingfogás kósernek eladni a tengeri sót.Az alapanyagon kívül az étel akkor kóser, ha kóser tűzhelyen, sütőben, edényekben készül. Elengedhetetlen, hogy a tüzet zsidó gyújtsa be; az már nem baj, ha nem zsidó főzi meg az ételt. A gáz- és a villanytűzhely, a villany- és a mikrohullámú sütő könnyen kóserolható, ami annyit tesz, hogy gyakran lánggal vagy forrásban lévő vízzel tisztítják meg.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése