András szüli-névapi ajándékként városjáró gasztro sétákat kapott tőlem, amit a mostani hétvégére sikerült leszerveznünk (a fiúk addig Dorogon voltak).
Szombaton a sercli sétán vettük részt.
Sétánkat a Soroksári útról indították (egy jó nagy pereccel), ahol körbejártuk az egykori Hungária gőzmalom udvarát (ma: Malomudvar),
jellegzetes kéményét és beléphettünk a raktárépületbe, mely kívülről
tűzlépcsői miatt inkább tűnik egy New York-i film díszletének, mint
gabonaraktárnak.
Az épület belső oszlopai és gerendái eredetiek, az
1893-as kezdetektől tartják a szerkezetet. Rajtuk titokzatos betűk és
számok:
A mai Soroksári út
kiváló helyszín volt a gőzmalmoknak, hiszen a pár lépésre található Duna
miatt a szállítás is könnyen szervezhető volt, pláne akkor, mikor az
amerikai modell helyett magyar fejlesztésű
elevátor házat is létesítettek itt. Segítségével folyamatosan működhettek a gőzmalmok, nem volt leállás.
A 2-es villamossal a Közraktár utcába haladtunk. Itt most a
Bálna áll, de a felújított téglaépületek valaha közraktárak voltak – vagyis olyan helyek, ahol garanciálisan lehetett a malomipari
nyersanyagokat tárolni.
Egy zebrányira találjuk a mai Corvinus Egyetem épületegyüttesét, mely helyén sóház, illetve vámügyi központ is működött. A Vásárcsarnok
pedig ugyanazzal a funkcióval bírt, mint ma is: ellenőrzött portékákat
árultak itt, a vámhivatal miatt pedig könnyen követhető volt a bevétel
és az adóztatás is. A korabeli óriási 4-5 kilós kenyereket kínáló sváb
kenyeres kofák azonban kiszorultak a vásártérről – nem tudták kitermelni
a bérleti díjat. Helyükbe kisebb üzletek léptek – mint például a Monori Kenyérgyár “mintaboltja”.
A fehér kenyér igazi kuriózumnak számított – mivel a
hófehér liszt előállítása sokkal nehezebb volt, az egyre fejlettebb
technológiák ellenére is, mint a kicsit barnásabb verziónak. Mivel a
gabona sokkal olcsóbb, mint a hús, vagy a zöldségek, a lakosság
étrendjének 2/3 része állt gabonafélékből. Nagy tiszteletnek örvendett a
kenyér. Bár a városi létbe nehezen beilleszthető a kemence, vagy
pincékben oldották meg a kérdést, vagy vidéken sütötték az árut – ám
rengeteg pékség működött Budapest-szerte.
Csak egy IX. kerületi térképen nézve szinte 2-3 sarkonként üzemelt egy
pékség. Kedvelt mesterség volt, ám kellett hozzá állóképesség a kézi
dagasztás miatt, sőt, a szóbeszéd szerint balkezes ember nem mehetett
péknek, mert neki teljesen másképp nézett volna ki a munkafolyamat.
A séta során ellátogattunk a Butter Brothers pékségbe, a Lónyay utcába,
ahol a tulajdonos mesélt kicsit vállalkozásukról, a bértartásban élő teheneikről és kóstoltunk is péksüteményeikből.
Szuper finomak voltak!
Megnéztünk még egy nagyon régi kemencét egy pincében, majd az Imagine székhelyének pincéjében találkozhattunk
egy kézműves pékkel, aki Beszélt nekünk a kovász készítéséről, arról, hogy
sajnos Budapesten véleménye szerint csak öt igazán jó
pékséget találni és arról is, hogy sajnálatosan milyen kevesen
választják ezt a szakmát. Elmesélte, hogy szerinte milyen az ideális kenyér, felvilágosított minket, hogy mik a liszteken található számok és meg is kóstolhattuk kovászát és kenyerét is.
Ebédelni a Pata negrába ugrottunk be, és nagyon finom tapas-okat ettünk. A nap lezárására pedig a Lukács fürdőben kerítettünk sort, ahol különösen jól esett a meleg fürdő az átfázott csontjainknak.
Vasárnap pedig a Budapest kóser arca sétán voltunk, amit Fűszeres Eszter gasztroblogger vezetett.
Megtudtuk, hogy a boldog békeidőkben, amikor még villamos kanyarodott a Klauzál tér
felől a Csányi utcába, szinte egymást érték a kóser helyek a pesti VII.
kerületben, pedig klasszikus értelemben nem volt zsidó negyed. A Klauzál
téri piac akkor még két részből állt, az egyik felében kizárólag kóser
termékeket árultak. Működött egykor a kerületben kóser borkimérés is,
ami csak pár éve zárt be, több jó hírű szalámikészítő és hentes,
pékségek és cukrászdák, amelyeknek ma már nyomuk sincs.
„A gödölyét ne főzd meg anyja tejében!” – ez a bibliai idézet a
gyökere annak, hogy a zsidó konyhában nemcsak a tejes és a húsos
ételeket, de az ezek elkészítéséhez használt edényeket is külön-külön
kezelik, hasonlóan az étkezés során igénybe vett konyharuhához,
abroszhoz, sótartóhoz és kenyérkosárhoz. A húsoknál alapszabály, hogy
kizárólag páros ujjú patás és kérődző állat, valamint csirke, liba,
pulyka, kacsa és galamb fogyasztható. További kötöttség, hogy közülük is
csak olyan kerülhet az asztalra, ami még legalább egy éven át élhetett
volna, tehát teljesen egészséges. Nem mindegy, hogyan történik a vágás. A
marha attól lesz kóser, hogy kóser hentes vágta le, szakszerűen, azaz
egyetlen nyisszantással metszette el a nyakát. De az is fontos, hogy
sima, vagyis teljesen egészséges legyen az állat tüdeje. Ez pedig komoly
kihívás, hiszen a marhák könnyen meghűlnek, és a tüdejükön ebből
fakadóan kialakult összenövések miatt az ortodox zsidók számára nem
fogyaszthatók. Tiltott az állat hátsó felének a megfőzése, az állatokat
ezért „ki kell zsigerelni”, és persze alaposan kivéreztetni. A halak
közül minden kóser, ami egyszerre pikkelyes és uszonyos.
Nem egyszerű a saláta, a petrezselyem és a zöldfűszerek előkészítése
sem: amin bármiféle rovar, kukac, féreg vagy levéltetű marad, az
ehetetlen. A zöldségeket ezért, alapos áztatás után, levelenként
tüzetesen átvizsgálják. A kártevők tilalma miatt a kóser ételek ritka
hozzávalója a karfiol és a brokkoli, mivel ezeket szinte lehetetlen a
követelményeknek megfelelően szemrevételezni. Vannak viszont olyan alapvető élelmiszerek, amelyekhez nem kell
igazolás, biztosan kóserek: például a cukor, a liszt – igaz, csak
szitálás után –, valamint az olaj és a tojás is, feltéve, hogy nincs
benne vércsepp. Eredendően kóser a só is, így pusztán árdrágító
marketingfogás kósernek eladni a tengeri sót.Az alapanyagon kívül az étel akkor kóser, ha kóser tűzhelyen,
sütőben, edényekben készül. Elengedhetetlen, hogy a tüzet zsidó gyújtsa
be; az már nem baj, ha nem zsidó főzi meg az ételt. A gáz- és a
villanytűzhely, a villany- és a mikrohullámú sütő könnyen kóserolható,
ami annyit tesz, hogy gyakran lánggal vagy forrásban lévő vízzel
tisztítják meg.
Utunkat a Kőleves étteremben fejeztük be, ahol kis kóstolót kaptunk: sólet, barches és flódni. Mivel ezzel nem laktunk jól, még ottmaradtunk ebédelni.